1.1) Derrate alimentari

La scelta delle derrate alimentari deve perseguire due obiettivi prioritari: la tutela della salute delle giovani generazioni e la tutela dell'ambiente. L'utilizzo di prodotti da agricoltura biologica, dop, IGP, a lotta integrata, equosolidali, filiera corta locale e stagionali assume un valore strumentale per il raggiungimento di entrambi gli obiettivi.

In tutti i casi sarà valutato positivamente il ricorso alle materie prime di filiera corta locale e di provenienza nazionale.

Non sono comunque ammessi prodotti provenienti da paesi extra UE, se reperibili nell'Unione Europea.

Il concetto della “filiera corta” ha assunto negli ultimi anni una particolare importanza ed è stata oggetto di promozione e sviluppo in molte delle politiche nazionali e regionali. Per coglierne appieno il valore e far sì che possa divenire un parametro vincolante nelle politiche di approvvigionamento delle materie prime, è importante darne una definizione.

Si condivide per questo di definire una “filiera corta locale”, che, a partire dall’obiettivo di riduzione dei passaggi tra produttori e consumatori, colga altri due aspetti: la provenienza regionale, comunque da salvaguardare, e quello della distanza chilometrica di provenienza del prodotto (150 km). Si intende, pertanto, definire una distanza massima, espressa in chilometri, tra l’azienda di produzione e il Comune di Bologna. Questa precisazione si configura quale strumento di incentivazione al consumo di produzioni agricole ed alimentari di qualità, a filiera corta e biologiche.

Per quanto attiene al tema delle materie prime di origine biologica, si riprendono le indicazioni della legge regionale 29/2002, che, si ricorda, ricomprende nel 70% obbligatorio di materie prime anche altre categorie di prodotti (dop, igp e lotta integrata), se pure per la refezione scolastica pone l’accento su quelle di origine biologica, prevedendo l’impiego di tutte quelle reperibili.

Il concetto della reperibilità viene ripreso dalla deliberazione dell’Assemblea Regionale n. 140 di settembre 2013, che prevede appunto che nella ristorazione scolastica vengano forniti tutti i prodotti biologici reperibili, dove la reperibilità deve necessariamente essere declinata rispetto al mercato, alle quantità necessarie e alla produzione, quindi alle condizioni economiche.

Occorre, tuttavia, fare uno sforzo ulteriore per definire alcuni concetti chiave:

• la reperibilità, intesa come possibilità consolidata di acquisto di prodotti biologici nelle quantità e nelle tempistiche necessarie agli attuali consumi del servizio di ristorazione scolastica di Bologna, definita attraverso i dati raccolti dagli uffici a ciò preposti della Regione Emilia-Romagna, quale livello minimo di prodotti bio nazionali da impiegarsi nel servizio (ad oggi stimata in circa il 75% del totale dei prodotti impiegati con un picco dell’80% su frutta e verdura);

• la disponibilità/indisponibilità legata invece a situazioni temporanee e contingenti, da tenersi in considerazione, come previsto nei successivi paragrafi, a fronte di documentazione giustificativa rilasciata dai competenti uffici della Regione Emilia-Romagna;

• la sostenibilità ambientale ed economica connessa al concetto di reperibilità di un prodotto biologico: la provenienza certamente è il primo aspetto, intendendo privilegiare filiere nazionali, o, ancor meglio, filiere corte locali, in quanto il numero dei passaggi commerciali o la distanza tra produzione e consumo può inficiare uno degli obiettivi prioritari dell’utilizzo dei prodotti biologici sotto il profilo dell’impatto ambientale e a volte, igienico-sanitario, oltre che creare dei rischi sotto il profilo della lievitazione dei costi e quindi della non sostenibilità delle condizioni economiche della reperibilità stessa; il secondo aspetto è quello della sostenibilità economica: alcune materie prime, avendo maggiori difficoltà di produzione, hanno notoriamente un differenziale di costo molto alto.

Nell’impostazione del capitolato s’intende, dunque, privilegiare al massimo l’impiego dei prodotti di origine biologica, se reperibili, seguendo la formulazione della normativa regionale. In assenza di reperibilità a livelli sostenibili occorre privilegiare, sottolineando la motivazione del contenimento dell’impatto ambientale, i prodotti di filiera corta locale o prodotti comunque di filiera nazionale. A quest’ultimo fine saranno valutate positivamente anche specifiche proposte che evidenzino quali politiche di approvvigionamento verranno messe in campo per ampliare questa gamma di prodotti, quali ad esempio gli accordi di filiera o di orientamento e conversione della produzione.

Sarà, inoltre, sottolineato che la reperibilità è un concetto dinamico e che, pertanto, deve essere costantemente monitorata. Sarà dunque previsto che periodicamente (di norma annualmente, oppure due volte se l'andamento del mercato e repentini cambiamenti nelle disponibilità lo dovessero rendere necessario), in occasione delle verifiche a consuntivo sulle materie prime impiegate, per monitorare il costante miglioramento sotto questo profilo delle derrate alimentari, sarà previsto un monitoraggio congiunto sulla fattibilità di ampliarne l’utilizzo anche verso altre derrate prima escluse e successivamente resesi disponibili. Tali verifiche, con l'obiettivo di ampliare la reperibilità dei prodotti biologici, e dunque il loro impiego nella refezione scolastica bolognese, potranno comportare anche opportuni adattamenti dei menu.

In particolare si sottolineerà che alla luce della normativa regionale in materia, costituisce un obbligo quello di fornire materie prime biologiche che si rendono nel tempo reperibili. Nel rapporto contrattuale si cercherà di oggettivizzare il più possibile questo concetto, sia collegandolo alle condizioni della produzione (quantità disponibili, verificabili con i canali regionali) sia alle condizioni economiche, prevedendo che l’inserimento di nuove materie prime biologiche è esigibile se non pregiudica l’equilibrio economico del PEF.

Si ritiene, infine, che in via precauzionale, oltre a richiamare la normativa regionale e il concetto di reperibilità, si debbano dare indicazioni chiare di quali prodotti devono essere necessariamente biologici, o residualmente anche di altre categorie (igp, come mortadella, asparago, pere, e dop, come parmigiano, lotta integrata).

Tutto ciò premesso le categorie di prodotti che devono essere forniti obbligatoriamente provenienti da coltivazioni/allevamenti biologici sono le seguenti:
1. carne avicola (con preferenza di quelli allevati e macellati in territorio nazionale)
2. carne bovina, in alternativa Igp nazionale nel caso di carenza sul mercato di bovino biologico (con preferenza di quelli allevati e macellati in territorio nazionale)
3. prodotti ortofrutticoli freschi e surgelati (per l'80% in peso rispetto al totale fornito) fatta eccezione per l’asparago verde di Altedo, le pere dell'Emilia-Romagna, le pesche e nettarine dell'Emilia-Romagna che vengono richieste IGP e la patata di Bologna
4. pasta, riso, farro e orzo perlato
5. pomodoro conservato
6. uova pastorizzate
7. latte (fresco, salvo il latte distribuito nelle scuole quando non è possibile mantenere la catena del freddo)
8. legumi
9. olio extravergine d’oliva

Le categorie di prodotti che in alternativa alla provenienza biologica possono essere forniti dop/igp sono le seguenti:
1. parmigiano reggiano
2. prosciutto di Parma/prosciutto di Modena
3. squacquerone di Romagna
4. mortadella Bologna
5. asparago verde di Altedo
6. pere dell'Emilia-Romagna
7. pesche e nettarine dell'Emilia-Romagna
8. vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
9. patata di Bologna

In riferimento al pane, il prodotto fornito deve essere fresco di giornata, ben lievitato e ben cotto; non deve essere conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato. Deve essere previsto un pane comune a ridotto contenuto di sale e/o QC con riferimento anche ad accordi regionali in tal senso.

Sulla gestione delle indisponibilità temporanee di tutte queste categorie di prodotti si veda parte dedicata al termine di questo paragrafo.

Nell'ambito di questa impostazione, sarà richiesto ai concorrenti di indicare per ciascun ingrediente dei menù la provenienza, quali i prodotti biologici e altre tipologie di cui si intende promuovere l’utilizzo e su questo dato, in base alla percentuale in peso dei prodotti offerti, sarà effettuata la valutazione comparativa (non sul numero di referenze).

Nell'ambito dei prodotti di filiera corta locale, saranno valorizzate proposte di educazione alimentare volte a favorire la conoscenza dei prodotti alimentari, sia come materia prima che come processo di trasformazione e come luogo di produzione, favorendone il consumo consapevole.

La qualità delle derrate alimentari viene descritta in modo puntuale all'interno di specifiche schede prodotto a cui il gestore del servizio si dovrà attenere scrupolosamente. In sintesi, le schede prodotto, diversificate per materia prima, riportano il tipo di prodotto, l'aspetto, le caratteristiche, i limiti microbiologici, i limiti relativi a residui/additivi, il tipo di imballaggio, l'etichettatura, il trasporto.

In particolare si sottolineano i seguenti aspetti:

• devono essere privilegiati prodotti ortofrutticoli freschi e di stagione, fermo restando che per garantire la varietà dei menu, soprattutto nelle stagioni in cui vi è minore disponibilità di prodotti freschi, possono essere utilizzati anche prodotti surgelati biologici (almeno per l'80% in peso rispetto al totale fornito) privilegiando l'origine nazionale, il cui utilizzo deve essere contenuto, comunque non superiore, nel caso delle verdure, al 20%; percentuale che, occorrerà sottolineare, dovrà progressivamente ridursi con l’entrata in funzione dei nuovi centri;

• tutti i prodotti a scadenza devono rispettare uno standard minimo di vita residua rispetto alla scadenza stessa; lo standard minimo di vita residua deve essere pari almeno al 50% rispetto alla scadenza;

• per tutti i prodotti di origine animale sono esclusi i prodotti pre–cucinati;

• i prodotti ortofrutticoli di provenienza extra UE, devono essere, se reperibili, biologici e avere il giusto grado di maturazione per essere commestibili; devono inoltre essere equo-solidali. Anche il cacao utilizzato come ingrediente deve essere equo-solidale;

• devono essere privilegiati i prodotti di origine biologica, dop, igp e a lotta integrata regionale/nazionale secondo le modalità sopra specificate; l'origine dei prodotti bio deve essere garantita da tutte le certificazioni previste dalla normativa vigente. La non disponibilità per fattori contingenti di tali prodotti, se sono stati offerti come tali in sede di gara, dovrà trovare riscontro attraverso la definizione di un'adeguata procedura di verifica da condividere con gli uffici a ciò preposti della Regione Emilia-Romagna; in particolare gli uffici a ciò preposti, avvalendosi di ogni strumento opportuno, tenuto conto delle esigenze del servizio, effettuano delle ricerche di mercato e nel caso trovino riscontro in tal senso, produrranno un attestato di non disponibilità momentanea. I prodotti non disponibili temporaneamente devono essere sostituiti con prodotti di qualità, appartenenti alle categorie dop, igp, lotta integrata (con le relative certificazioni o dotati del marchio “Qualità Controllata” – QC – ai sensi della LR-ER 28/1999) e filiera corta locale. Di tale indisponibilità dovrà essere data adeguata pubblicità agli utenti, anche attraverso il sito web dedicato, contestualmente alla pubblicazione del dato a consuntivo mensile di tutte le materie impiegate;

• gli imballaggi devono essere integri, senza alterazioni manifeste. Le confezioni dei prodotti consegnati devono essere integre, chiuse all’origine, senza segni di manomissione, fori o perdita di sottovuoto. I prodotti consegnati devono essere privi di corpi estranei, muffe, sudiciume, parassiti, difetti merceologici, odori, sapori, consistenza o colorazioni anomale;

• le derrate alimentari devono essere trasportate e conservate secondo le prescrizioni di legge;

• l’etichettatura dei prodotti deve essere conforme alla normativa vigente per ciascuna classe merceologica. I prodotti di provenienza biologica dovranno rispondere inoltre ai requisiti di etichettatura previsti specificamente per i prodotti biologici;

• è tassativamente vietata la fornitura di prodotti con origine transgenica o sottoposti a trattamenti transgenici (OGM);

• i pesci surgelati possono provenire da tutte le zona di pesca ad esclusione della zona FAO 61. Si esclude espressamente il pesce del lago Vittoria.

Nel sistema di approvvigionamento delle materie prime, inoltre, deve essere garantito un sistema di rintracciabilità, come definito a livello normativo dall’articolo 18 del regolamento CE n. 178 del 28/01/2002. Tale normativa prevede che i responsabili di un’impresa che si occupa di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, debbano essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento destinato alla produzione. Tale garanzia si deve tradurre nell'esistenza di una procedura di qualificazione dei fornitori, nonché nel possesso di un elenco di fornitori omologati.